양식조리기능사 실기 - 8. 브라운 스톡

시험시간 - 30분

[지급재료]

소뼈(2~3cm, 자른 것) 150g

양파(중·150g) 1/2개

당근(둥근 모양이 유지되게 등분) 40g

셀러리 30g

검은 통후추 4개

토마토(중·150g) 1개

파슬리(잎, 줄기포함) 1줄기

월계수잎 1잎

정향 1개

버터(무염) 5g

식용유 50mL

면실 30cm

다임(fresh-1줄기) 2g

다시백(10cmx12cm) 1개

 

[만드는 법]

1. 냄비에 물을 올린다.

2. 소뼈는 기름기를 제거하고 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 데쳐 불순물을 제거한다.

3. - 양파, 당근, 셀러리를 큼직하게 썬다.(Mire poix-마르포아)

   - 토마토는 열십자로 칼집을 넣어 끓는 물에 데치거나 불에 구워 껍질을 벗겨내고 씨를 제거한 후 큼직하게 썬다.

4. 정향, 검은 통후추 4개, 월계수잎 1장, 파슬리 줄기와 잎을 다시백에 넣고 면실로 묶어 사세 데피스(sachet dépice)를

   만든다.

5. 팬에 식용유를 약간 넣고 소뼈를 갈색이 나게 굽다가 양파를 넣어 갈색이 나게 구운 다음 (물 1큰술씩 넣어가면서

   구우면 색이 더 잘 난다) 셀러리, 당근을 넣어 진한 갈색이 나도록 굽는다.

6. 냄비의 ⑤의 소뼈, 양파, 당근, 셀러리, 토마토, 물 3컵을 ④의 사세 데피스를 넣고 끓으면 불을 줄이고 기름기와 거품을

   제거하면서 뚜껑을 열고 진한 갈색이 우러날 때까지 끓인 다음 두꺼운 면보에 걸러준다.(스톡은 간을 하지 않는다.)

7. 그릇에 200㎖ 이상 되도록 담아낸다.