양식조리기능사 실기

요리쌤 2021. 7. 25. 12:01

시험시간 - 40분

[지급재료]

돼지갈비(살두께 5cm 이상, 뼈를 포함한 길이 10cm) 200g

토마토케찹 30g

우스터 소스 5㎖

황설탕 10g

양파(중·150g) 1/4개

소금(정제염) 2g

검은 후춧가루 2g

셀러리 30g

핫 소스 2㎖

버터(무염) 10g

식초 10㎖

월계수잎 1잎

밀가루(중력분) 10g

레몬(길이:장축으로 등분) 1/6개

마늘(중·깐 것) 1쪽

비프스톡(육수-물로 대체 가능) 200㎖

식용유 30㎖

[만드는 법]

1. 돼지갈비는 찬물에 담가 핏물을 제거한다.

2. 마늘, 양파, 셀러리(표면의 섬유질 제거)는 가로·세로 0.5cm 정도로 다진다.

3. ①의 돼지갈비는 물기제거를 한 후 뼈와 살이 분리되지 않도록 1cm 두께로 포를 뜬 다음 칼집을 넣어 검은 후춧가루,

소금을 약간씩 넣어 밑간을 한다.

4. ④의 돼지갈비에 밀가루를 앞, 뒤로 골고루 묻힌 다음(구워내기 직전에 묻힌다) 밀가루를 털어내고 팬에

기름(식용유, 버터)을 두르고 노르스름하게(갈색) 앞뒤로 구워 키친타월에 기름을 제거한다.

5. 팬이 뜨거워지면 버터를 두르고 ②의 마늘, 양파, 셀러리를 색깔이 나지 않게 볶은 다음 토마토케찹 2~3큰술을 넣고

신맛이 없어지도록 볶은 후 비프스톡(육수 대체가능) 1컵, 우스터소스, 핫소스, 황설탕, 레몬즙, 식초 1작은술씩,

월계수잎 1장을 넣고 끓인 다음 돼지갈비를 넣고 소스를 끼얹어 가며 윤기나게 조린 후 (국물이 2~3큰술 정도 남을 때

까지) 월계수 잎은 건져내고 검은 후춧가루, 소금을 약간씩 넣어 간을 한다.

6. 돼지갈비를 그릇에 뼈가 왼쪽으로 가도록 담고 소스를 갈비 위에 끼얹어 낸다.